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　　一、什么是巴氏消毒？
　　牛奶巴氏消毒法是法國(guó)人巴斯德于1865年發(fā)明，經(jīng)后人改進(jìn)，用于徹底殺滅啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液體中病原體的方法，也是現(xiàn)世界通用的一種牛奶消毒法。
　　巴氏消毒的目的是殺死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）。在巴氏消毒法發(fā)明前，歐洲因喝生牛奶或吃乳制品而染結(jié)核病的人不計(jì)其數(shù)。由于當(dāng)時(shí)還未發(fā)明抗菌素，因此，因結(jié)核病而死的人也是不計(jì)其數(shù)。但自從巴氏消毒法廣泛應(yīng)用以后，因喝牛奶而染此病的人已很少見(jiàn)。但現(xiàn)在世界上也有一些地方的人喜歡喝生牛奶，比如我國(guó)的內(nèi)蒙。據(jù)科學(xué)家調(diào)查，在內(nèi)蒙牧民肺結(jié)核病人中，有10.6%的患者有喝生牛奶的習(xí)慣。
　　巴氏消毒法還用于消毒啤酒、白酒等東西，經(jīng)過(guò)巴氏消毒的啤酒叫干啤；不經(jīng)巴氏消毒，只能凍藏保鮮的啤酒就是生啤。
　　巴氏消毒的原理是什么？
　　在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。不同的細(xì)菌有不同的最適生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保存小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3-10天，最多16天。
　　巴氏消毒的方法有幾種？
　　目前國(guó)際上通用的巴氏消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62-65℃，保持30分鐘。這種方法目前在廣東較少使用。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長(zhǎng)型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%-99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌占多數(shù)的是乳酸菌，乳酸菌不但對(duì)人無(wú)害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到75-90℃，保溫15-16秒，其殺菌時(shí)間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會(huì)有較多的營(yíng)養(yǎng)損失。
　　巴氏消毒法有什么優(yōu)點(diǎn)？
　　巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營(yíng)養(yǎng)與天然風(fēng)味，在所有牛奶品種中是最好的一種。記得北方的滅菌純牛奶剛進(jìn)廣州時(shí)，曾做過(guò)這樣的宣傳：巴氏奶只是將細(xì)菌擊昏，溫度一高，細(xì)菌就醒來(lái)，成倍繁殖。這些荒唐的話(huà)曾欺騙了一些消費(fèi)者。“擊昏”細(xì)菌真是這些人的創(chuàng)造。我還從來(lái)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)細(xì)菌還會(huì)昏的。聽(tīng)了這話(huà)才把人氣昏。其實(shí)，只要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存，細(xì)菌的繁殖就非常慢，牛奶的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味就可在幾天內(nèi)保持不變。
　　巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品種，英國(guó)、澳大利亞、美國(guó)、加拿大等國(guó)家巴氏消毒奶的消耗量都占液態(tài)奶80%以上，品種有全脫脂、半脫脂或全脂的。在美國(guó)市場(chǎng)e79fa5e98193e4b893e5b19e13715339029上，實(shí)際幾乎全是巴氏消毒奶，而且是大包裝（1升、2升、1加侖）的，市民上超市一次就買(mǎi)夠一個(gè)星期喝的鮮奶。市場(chǎng)很少有滅菌純牛奶賣(mài)，有的小城鎮(zhèn)根本買(mǎi)不到。

　　二、超高溫滅菌
　　超高溫滅菌是經(jīng)過(guò)超高溫瞬時(shí)滅菌（135℃到150℃，4到15秒）的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長(zhǎng)的微生物和芽孢。

其他答案1：

高溫滅菌保藏食品有兩種方法：一是高溫滅菌法，它適用于罐頭食品的消毒。常用溫度120攝氏度，zhidao時(shí)間30分鐘，有時(shí)60分鐘，有時(shí)甚至90分鐘。許多家庭每到夏季西紅柿大量上市時(shí)，做些西紅柿醬貯存起來(lái)專(zhuān)，就是采用了這種方法。二是巴氏消毒法，將食品在60–65攝氏度，加熱30分鐘，可殺滅一般致病性微生物，達(dá)到防病目的。近來(lái)采用高溫瞬間巴氏消毒法，即80–90攝氏度，加熱30秒或1分鐘。此法多用于消毒牛奶、醬油、飲料等。
高溫滅菌的效果與溫度的高低、加熱的方式屬、時(shí)間、與食品種類(lèi)有關(guān)。高溫處理后的食品仍有再受微生物污染的可能。因此要注意消毒后保存的條件和時(shí)間。

其他答案2：

巴氏消毒法與巴斯德

2006-8-27

今年是近代微生物學(xué)奠基人巴斯德(1822～1895年)逝世111周年。
本版上周Mr.馮先生的《我為什么反對(duì)喝牛奶》一文中，有“牛奶里有很多鈣，但牛奶已經(jīng)經(jīng)過(guò)巴氏殺菌(習(xí)慣稱(chēng)巴氏消毒)，所以它里面的鈣是無(wú)機(jī)鈣……”，引起人們對(duì)一百多年前巴斯德發(fā)明的巴氏消毒法的興趣。而且，當(dāng)讀者了解這種古老的消毒方法之后，恐怕對(duì)文章的上述觀(guān)點(diǎn)會(huì)有不同意見(jiàn)。
1856年，法國(guó)多爾城酒坊生產(chǎn)的一批口味純正的啤酒一兩天之內(nèi)全部變得酸溜溜的。老板心急如焚地向化學(xué)家巴斯德求救。
這次，因發(fā)現(xiàn)酒石酸同分異構(gòu)體而赫赫有名的巴斯德，不像往常那樣用試管和燒杯做化學(xué)實(shí)驗(yàn)，而是用顯微鏡仔細(xì)觀(guān)察。他發(fā)現(xiàn)變酸啤酒里盡是些胡文虎克早年報(bào)道過(guò)的桿狀細(xì)菌(乳酸桿菌)，而口味正常的啤酒內(nèi)卻是些從未見(jiàn)過(guò)的形狀奇特圓頭圓腦的小怪物(酵母菌)；繼續(xù)觀(guān)察還發(fā)現(xiàn)，酒內(nèi)乳酸桿菌數(shù)量越多，就酸度越大。巴斯德運(yùn)用顯微鏡觀(guān)察找到了啤酒變酸的原因：釀好的啤酒受到乳酸桿菌污染所致。用什么方法，既能殺死酒內(nèi)的乳酸桿菌，制止酸化，又能保持啤酒的芳香口味呢？巴斯德通過(guò)實(shí)驗(yàn)室的反復(fù)試驗(yàn)觀(guān)察，終于尋找到一種兩全其美的殺菌消毒方法——把啤酒加熱至61.7℃保持3分鐘時(shí)間。這就是人們?yōu)榱思o(jì)念這位卓越的科學(xué)家而命名的巴氏消毒法。
自此之后，化學(xué)家巴斯德又在微生物學(xué)上取得一個(gè)又一個(gè)重大發(fā)e799bee5baa6e997aee7ad94e59b9ee7ad13715339029現(xiàn)，成為奠定工業(yè)微生物學(xué)和醫(yī)學(xué)微生物基礎(chǔ)的近代最偉大的微生物學(xué)家。一百多年后的今天，古老的巴氏消毒法仍然是一種廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)的重要消毒方法。目前牛奶和啤酒生產(chǎn)行業(yè)，還是沿用這種古老的巴氏消毒法，只是加熱至85℃并保持15～16秒。
因此，我認(rèn)為，用巴氏消毒法處理過(guò)的牛奶，連最易變性的蛋白質(zhì)亦尚未凝固，何患奶中的有機(jī)鈣變成“腎結(jié)石的重要材料”無(wú)機(jī)鈣？若攝氏七八十度就能導(dǎo)致牛奶中的有機(jī)鈣變性，那么日常生活中的烹煮方法無(wú)異于在糟蹋食物營(yíng)養(yǎng)！按照這種邏輯，人類(lèi)只好回到茹毛飲血的時(shí)代了！
高溫消毒法就是用80~90的溫度進(jìn)行30分鐘進(jìn)行消毒！！